Connaissez-vous l’acrylamide ? C’est une substance cancérogène retrouvée dans l’alimentation de tous et même des touts-petits. Fruit d’une réaction chimique, l’acrylamide est retrouvée dans bon nombre de produits industriels mais également dans des préparations maison ! Faisons le point tout de suite sur ce qu’est l’acrylamide et comment vous pouvez éviter la formation de cette molécule en cuisine.

L’Acrylamide, substance cancérogène dans les biscuits

Qu’est-ce que l’acrylamide ?

Vous connaissez ce composé un peu noirâtre qui se forme lorsque vous cuisinez ou qui couvre une partie de votre tartine lorsque vous la sortez du grille-pain ?  Il s’agit de l’acrylamide.  Elle se forme lors d’une cuisson à haute température (et de la transformation industrielle à plus de 120°C) de beaucoup d’aliments riches en asparagine et en amidon. Cette molécule est reconnue comme cancérogène chez l’animal et son impact négatif voire dangereux sur la santé humaine est reconnu comme possible par le Centre International de Recherche sur le Cancer. En effet, il a été estimé par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, il y 4 ans, que la présence d’acrylamide dans les aliments augmenterait le risque de développement de cancer quel que soit l’âge des personnes qui en consomment.

Fruit d’un mécanisme appelé “réaction de Maillard”, on retrouve principalement cette substance dans les chips de pomme de terre (et de légumes), les frites, le pain, les biscuits et même le café.

Pourquoi l’acrylamide, substance cancérogène, fait-elle l’actualité ?

Le 6 mars 2019, une nouvelle alerte est lancée ! En effet, les résultats d’une étude du BEUC sur 502 produits, menée par une dizaine d’organisations de consommateurs, sont sans appel. De nombreux produits qu’ils soient faits maison ou industriels, révèlent une teneur en acrylamide au delà du seuil maximal conseillé.

Pire ! Si environ 13% des aliments pour bébés, 8% des chips (chips de légumes inclus) et 3% des frites sont concernés, on dénombre également jusqu’à un tiers des biscuits et gaufrettes contenants de l’acrylamide !

En bref, des aliments qui sont largement consommés par des enfants de moins 3 ans et dont l’apport en acrylamide devrait être encore bien inférieur au seuil réglementaire de par leur plus petite corpulence !

Aussi, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, qui considérait déjà que cette substance relevait d’un problème de santé publique réclame aujourd’hui que le seuil autorisé de teneur en acrylamide dans tous biscuits soit abaissé.  Et que le seuil à ne pas franchir soit celui qui corresponde à la limite pour les bébés afin de réduire les risques chez les jeunes enfants.

Comment réduire la formation d’acrylamide dans les préparations maison ?

Si les produits industriels sont soumis à un certain nombre de réglementations, les produits maison ne sont pas moins exempts de risques concernant la formation d’acrylamide. Alors comment cuisiner mieux pour limiter la formation de cette molécule dangereuse pour la santé de tous et particulièrement des touts-petits ?

Quelques règles :

  • Cuisson des pommes de terre

Avant de faire cuire les pommes de terre, prenez soin de les tremper quelques minutes dans une eau tiède afin d’en réduire la teneur en sucres. Remuez de temps en temps.

  • Cuisson des frites

D’abord, assurez-vous de ne pas découper les frites de façon trop fines. Ensuite, concernant la cuisson, si vous optez pour une cuisson à l’huile, préchauffez-la à 175°C maximum et veillez à ne pas remplir le panier à plus de la moitié. En revanche, si vous préférez une cuisson au four, le préchauffage ne devra pas excéder 200 °C en chaleur tournante et 220°C avec un chauffage classique.

Une fois cuite retirez toujours les morceaux les plus “grillés”.

  • Cuisson des pains et gâteaux

Si vous cuisinez vous-mêmes pains, viennoiseries, gâteaux… pensez à varier les farines. Les farines plus complètes, aux qualités nutritionnelles plus importantes et les farines blanches limitent la formation d’acrylamide.

Privilégiez les grands formats afin de limiter la formation de croûtes.

Et enfin, si vous grillez du pain, prenez toujours garde à éliminer les parties noirâtres.

 

3, 2, 1… CUISINEZ 😉